Hàm lượng chất béo trong kem lạnh thực phẩm chứa sữa là gì? Chuẩn bị mẫu thử kem lạnh thực phẩm chứa sữa như thế nào?

Nội dung chính

• Hàm lượng chất béo trong kem lạnh thực phẩm chứa sữa được hiểu như thế nào?
• Chuẩn bị mẫu thử kem lạnh thực phẩm chứa sữa như thế nào?
• Cách tiền hành phép thử trắng đối với kem lạnh thực phẩm chứa sữa như thế nào?

Hàm lượng chất béo trong kem lạnh thực phẩm chứa sữa được hiểu như thế nào?

Hàm lượng chất béo trong kem lạnh thực phẩm chứa sữa theo tiểu mục 3.1 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9047:2012 (ISO 7328 : 2008) quy định như sau:

Hàm lượng chất béo trong kem lạnh thực phẩm chứa sữa (fat content of milk-based edible ices)

Phần khối lượng của các chất xác định được bằng quy trình quy định trong tiêu chuẩn này.

CHÚ THÍCH: Hàm lượng chất béo được tính bằng phần trăm khối lượng.

Kem lạnh thực phẩm chứa sữa (Hình từ Internet)

Chuẩn bị mẫu thử kem lạnh thực phẩm chứa sữa như thế nào?

Chuẩn bị mẫu thử kem lạnh thực phẩm chứa sữa theo tiểu mục 8.1 Mục 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9047:2012 (ISO 7328 : 2008) quy định như sau:

Chuẩn bị mẫu thử kem lạnh thực phẩm chứa sữa như sau:

- Không để nhiệt độ vượt quá 120C ở bất kì thời điểm nào trong quá trình chuẩn bị các phần kem.

Loại bỏ tất cả lớp phủ bên ngoài không phải là kem ra khỏi mẫu thử.

- Nếu có thể, tách riêng các lớp của sản phẩm có nhiều lớp, các lớp này có thể chứa hàm lượng chất béo khác nhau, trong khi mẫu vẫn ở trạng thái đông lạnh.

Chuẩn bị các mẫu thử riêng rẽ từ mỗi lớp đã tách theo 8.1.3.

- Cắt mẫu thử thành từng miếng. Chọn một vài miếng ngẫu nhiên để có được tổng khối lượng khoảng 100 g, nếu có thể. Cho các miếng này vào máy trộn.

Đậy nắp bình trộn và làm mềm mẫu ở nhiệt độ phòng. Đối với các mẫu thử đơn giản thì tiến hành trộn trong 2 min, với các mẫu có chứa các chất dạng hạt (ví dụ: như các loại hạt, các miếng kẹo cứng) thì trộn không quá 7 min để thu được hỗn hợp đồng nhất.

Nếu chất béo bị tách ra hoặc mẫu bị "đánh kem" thì loại bỏ hỗn hợp và lặp lại quy trình chuẩn bị với thời gian trộn ngắn hơn. Chuyển ngay mẫu thử đã trộn vào hộp kín khí thích hợp và tiến hành xác định trong vòng 1h.

Cách tiền hành phép thử trắng đối với kem lạnh thực phẩm chứa sữa như thế nào?

Cách tiền hành phép thử trắng đối với kem lạnh thực phẩm chứa sữa theo tiểu mục 9.2 Mục 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9047:2012 (ISO 7328 : 2008) quy định cụ thể:

Phép thử trắng đối với phương pháp

Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định, sử dụng cùng quy trình và dùng cùng một loại thuốc thử, nhưng thay phần mẫu thử trong 9.4.1 bằng 10 ml nước (xem A.2).

Khi sử dụng một mẫu trắng cho một mẻ mẫu thử mà các mẫu riêng rẽ có thể không có các điều kiện giống nhau hoàn toàn thì cần đảm bảo rằng quy trình cung cấp giá trị thử trắng để dùng trong tính kết quả phù hợp hoàn toàn với quy trình sử dụng cho mẫu thử riêng rẽ.

Khi giá trị thu được trong phép thử trắng này vượt quá 1,0 mg thì kiểm tra thuốc thử, nếu trước đó chưa kiểm tra (9.2.2). Việc hiệu chính giá trị lớn hơn 2,5 mg cần được nêu trong báo cáo thử nghiệm.

Phép thử trắng đối với thuốc thử

Tiến hành phép thử trắng theo 9.2.1 để kiểm tra chất lượng của thuốc thử. Sử dụng thêm một bình thu nhận chất béo rỗng, được chuẩn bị theo 9.3 với mục đích kiểm soát khối lượng. Các thuốc thử không được để lại lượng cặn lớn hơn 1,0 mg (xem A.1).

Nếu phần cặn thu được trong phép thử trắng đối với thuốc thử lớn hơn 1,0 mg thì xác định lượng cặn của từng dung môi riêng rẽ bằng cách chưng cất lần lượt 100 ml dietyl ete (5.4) và dầu nhẹ (5.5). Sử dụng một bình thu nhận chất béo rỗng, được chuẩn bị theo mô tả ở trên với mục đích kiểm soát khối lượng, để thu được khối lượng thực của cặn, khối lượng này không được lớn hơn 1,0 mg.

Rất hiếm khi các dung môi có thể chứa chất bay hơi bị giữ lại nhiều trong chất béo. Nếu có các dấu hiệu cho thấy sự có mặt của các chất như thế thì tiến hành các phép thử trắng đối với tất cả thuốc thử và đối với từng dung môi, sử dụng bình thu nhận chất béo chứa khoảng 1 g butterfat khan. Nếu cần, chưng cất lại các dung môi với sự có mặt 1 g butterfat khan trên 100 ml dung môi. Sử dụng dung môi này ngay sau khi chưng cất lại.

Thay các thuốc thử, dung môi không đạt yêu cầu, hoặc chưng cất lại các dung môi.

Chuẩn bị bình thu nhận chất béo

Làm khô bình thu nhận chất béo (6.9) có vài hạt trợ sôi (6.10) trong tủ sấy (6.4) duy trì nhiệt độ 102 0C, trong thời gian 1 h.

CHÚ THÍCH 1: Hạt trợ sôi là để giúp cho sôi nhẹ trong quá trình loại bỏ các dung môi, đặc biệt trong trường hợp sử dụng bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh; trong trường hợp dùng đĩa kim loại, việc sử dụng hạt trợ sôi là tùy chọn.

Bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi và để nguội đến nhiệt độ phòng cân (bình thủy tinh để ít nhất trong 1h, đĩa kim loại để ít nhất 30 min).

Không nên đặt bình thu nhận chất béo trong bình hút ẩm để tránh chưa đủ nguội hoặc thời gian làm nguội bị kéo dài.

Dùng bộ kẹp (6.13) đặt bình thu nhận chất béo lên cân. Cân bình thu nhận chất béo, chính xác đến 1,0 mg.

CHÚ THÍCH 2: Việc dùng kẹp để tránh làm thay đổi nhiệt độ.