Thịt đông lạnh có được sử dụng phụ gia thực phẩm không và việc bảo quản thịt đông lạnh theo tiêu chuẩn là trong thời gian bao lâu?

Nội dung chính

• Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thịt đông lạnh là gì?
• Các chỉ tiêu vi sinh vật và các chỉ tiêu ký sinh trùng đối với thịt đông lạnh cần đáp ứng theo những yêu cầu gì?
• Phương pháp đánh giá cảm quan đối với thịt đông lạnh cần tuân thủ theo những yếu tố nào?
• Thịt đông lạnh có được sử dụng phụ gia thực phẩm không và việc bảo quản thịt đông lạnh theo tiêu chuẩn là trong thời gian bao lâu?

Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thịt đông lạnh là gì?

Theo Điều 10 Luật An toàn thực phẩm 2010 quy định về điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thịt đông lạnh như sau:

- Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

- Tùy từng loại thực phẩm, ngoài các quy định tại khoản 1 Điều này, thực phẩm còn phải đáp ứng một hoặc một số quy định sau đây:

+ Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

+ Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm;

+ Quy định về bảo quản thực phẩm.

Thịt đông lạnh có được sử dụng phụ gia thực phẩm không và việc bảo quản thịt đông lạnh theo tiêu chuẩn là trong thời gian bao lâu?

Các chỉ tiêu vi sinh vật và các chỉ tiêu ký sinh trùng đối với thịt đông lạnh cần đáp ứng theo những yêu cầu gì?

Theo tiểu mục 3.1 Mục 3; tiết 4.3.4 tiểu mục 4.3 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7047:2020 về Thịt đông lạnh có quy định về các chỉ tiêu vi sinh vật, các chỉ tiêu ký sinh trùng đối với thịt đông lạnh như sau:

"3.1

Thịt đông lạnh (frozen meat)

Thịt của gia súc, gia cầm và động vật trên cạn khác dùng làm thực phẩm, được cấp đông và bảo quản đông lạnh với nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn âm 12 °C.

4.3.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt đông lạnh được quy định trong Bảng 5.

4.3.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng đối với thịt trâu, thịt bò và thịt lợn đông lạnh được quy định trong Bảng 6."

Bảng 6 - Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Như vậy thì việc xác định các chỉ tiêu của vi sinh vật và chỉ tiêu của ký sinh trùng có trong thịt đông lạnh được tuân thủ theo Bảng 5, Bảng 6 Mục 4 của Tiêu chuẩn này.

Phương pháp đánh giá cảm quan đối với thịt đông lạnh cần tuân thủ theo những yếu tố nào?

Theo tiểu mục 6.1 Mục 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7047:2020 về Thịt đông lạnh có quy định Phương pháp đánh giá cảm quan đối với thịt đông lạnh như sau:

"6.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

6.1.1 Đối với thịt đông lạnh

Lấy một lượng phần mẫu thử thích hợp, đặt trên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Đánh giá trạng thái và màu sắc của mẫu thịt đông lạnh bằng trực quan; đánh giá mùi của bằng khứu giác.

Dùng dao sạch đề rạch sâu vào mẫu thịt đông lạnh, sau đó đánh giá ngay về màu sắc và mùi lớp thịt bên trong, đặc biệt chú ý đến mùi mô cơ liền kề với xương (nếu có).

6.1.2 Đối với thịt rã đông

Rã đông mẫu thịt đông lạnh đến nhiệt độ trong khoảng từ 1,5 °C đến 4 °C ở tâm sản phẩm.

Đánh giá mùi, màu sắc và trạng thái bề mặt mẫu thịt rã đông.

Quan sát mức độ định hình của mẫu thịt mỡ.

Đánh giá độ đàn hồi của mẫu thịt nạc và độ mềm của mẫu thịt mỡ bằng cách quan sát mẫu thịt sau khi dùng ngón tay ấn nhẹ.

Dùng dao sạch để rạch sâu vào mẫu thịt rã đông, sau đó đánh giá ngay về màu sắc và mùi lớp thịt bên trong, đặc biệt chú ý đến mùi mô cơ liền kề với xương (nếu có).

6.1.3 Đối với thịt luộc

Cân khoảng 50 g mẫu thịt, cho vào bình nón dung tích 250 mL, thêm lượng nước cất đủ để ngập mẫu thịt, đậy bình bằng mặt kính đồng hồ và đặt vào nồi cách thủy, đun trong thời gian thích hợp để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70 °C đến 72 °C. Vớt mẫu thịt, để ráo và ngửi để đánh giá mùi và nếm để đánh giá vị."

Về phương pháp đánh giá cảm quan sẽ thực hiện việc đánh giá đối với thịt đông lạnh, thịt rã đông và thịt luộc để quan sát, đánh giá được từng loại một cách chi tiết, cụ thể.

Thịt đông lạnh có được sử dụng phụ gia thực phẩm không và việc bảo quản thịt đông lạnh theo tiêu chuẩn là trong thời gian bao lâu?

Theo Mục 5; tiểu mục 7.4 Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7047:2020 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7047:2020 về Thịt đông lạnh có quy định về phụ gia thực phẩm và cách bảo quản thịt đông lạnh như sau:

"5 Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm với mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành.[2]

7 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

7.4 Bảo quản

Thời gian bảo quản thịt đông lạnh không được quá 18 tháng tính từ ngày sản xuất.

Thịt đông lạnh phải được bảo quản trong kho chuyên dùng, trong quá trình bảo quản nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn âm 12 °C."

Theo đó, thịt đông lạnh chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm với mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành và thời gian bảo quản thịt đông lạnh không được quá 18 tháng tính từ ngày sản xuất.