Thịt bò mát phải đạt được những chỉ tiêu cảm quan cũng như đảm bảo về độ pH trong thịt như thế nào?

Nội dung chính

• Yêu cầu đối với nơi đặt cơ sở giết mổ gia súc phải đáp ứng được những điều gì?
• Tiêu chuẩn về nhiệt độ làm mát đối với thịt bò ngay sau khi giết mổ là bao nhiêu?
• Thịt bò mát phải đạt được những chỉ tiêu cảm quan cũng như đảm bảo về độ pH trong thịt như thế nào?

Yêu cầu đối với nơi đặt cơ sở giết mổ gia súc phải đáp ứng được những điều gì?

Căn cứ theo khoản 2 Điều 20 Nghị định 66/2016/NĐ-CP (sửa đổi bởi điểm a khoản 7 Điều 1 Nghị định 123/2018/NĐ-CP) quy định về điều kiện đầu tư kinh doanh cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm như sau:

"Điều 20. Điều kiện đầu tư kinh doanh cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

2. Về địa điểm giết mổ

a) Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm phải có khoảng cách an toàn với khu dân cư, trường học, bệnh viện, nơi thường xuyên tập trung đông người, đường quốc lộ, sông, suối, nguồn cung cấp nước sinh hoạt, trại chăn nuôi, chợ buôn bán gia súc, gia cầm và các nguồn gây ô nhiễm;

b) Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm khi hoạt động phải đáp ứng các yêu cầu về điều kiện vệ sinh thú y, an toàn dịch bệnh động vật và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật;”

Căn cứ quy định trên thì cơ sở giết mổ phải có khoảng cách an toàn với khu dân cư, trường học; nguồn sông, suối,...và các khu vực khác theo quy định để đảm bảo không gây ô nhiễm. Đồng thời phải đáp ứng các yêu cầu về điều kiện vệ sinh thú y, an toàn dịch bệnh động vật và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.

Tiêu chuẩn về nhiệt độ làm mát đối với thịt bò ngay sau khi giết mổ là bao nhiêu?

Tại tiểu mục 3.1 Mục 3 và tiểu mục 4.2.4 Mục 4 TCVN 12429-2:2020 về Thịt mát - Phần 2: Thịt trâu, bò quy định về nhiệt độ làm mát đối với thịt bò sau khi giết mổ như sau:

"3 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Thịt trâu, bò mát (chilled buffalo meat, chilled beef)

Thân thịt trâu, bò ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên thân thịt hoặc xẻ đôi, hoặc xẻ tư, trải qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không quá 48 h, bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7 °C và không thấp hơn -1,5 °C. Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc từ thân thịt đã qua quá trình làm mát. Thịt trâu, bò mát được vận chuyển và bảo quản bảo đảm duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.

3.2

Pha lọc (Boning)

Sự phân chia thân thịt thành những phần khác nhau.

3.3

Thân thịt (Carcass)

Toàn bộ cơ thể của trâu, bò sau khi lấy huyết, lột da, tách bỏ phủ tạng, cắt bỏ hoặc không cắt bỏ các chân, đầu, đuôi. Thân thịt có thể để nguyên, xẻ đôi dọc theo xương sống hoặc xẻ tư.

4 Các yêu cầu

4.1 Yêu cầu chung

Trâu, bò đưa vào giết mổ và cơ sở sản xuất thịt mát phải đáp ứng các quy định hiện hành về kiểm soát giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm.

4.2 Yêu cầu về quá trình

4.2.4 Làm mát

Quá trình làm mát phải được thực hiện ngay sau khi kết thúc quá trình giết mổ và bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7 °C và không thấp hơn -1,5 °C trong khoảng thời gian không quá 48 h.

..."

Theo đó, thịt bò sau quá trình giết mổ kết thúc thì phải đảm bảo phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7°C và không thấp hơn -1,5°C trong khoảng thời gian không quá 48h. Trong quá trình vận chuyển và bảo quản bảo đảm duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0°C đến 4°C.

Thịt bò mát phải đạt được những chỉ tiêu cảm quan cũng như đảm bảo về độ pH trong thịt như thế nào?

Thịt bò mát (Hình từ Internet)

Theo tiểu mục 4.3 Mục 4 TCVN 12429-2:2020 về Thịt mát - Phần 2: Thịt trâu, bò quy định về yêu cầu chất lượng như sau:

"4 Các yêu cầu

4.3 Yêu cầu về chất lượng

4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt trâu, bò mát được quy định tương ứng trong các Bảng 1, Bảng 2.

4.3.2 Chỉ tiêu lý-hóa của thịt trâu, bò mát

Chỉ tiêu lý-hóa của thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 3.

Trong quá trình làm mát bạn phải đảm bảo bề mặt thịt bò khô trơn, không có chất dính; màu sắc đỏ hồng tươi sáng đến hơi sẩm và phải phải đồng đều với nhau. Mỡ có vân mỡ rõ ràng, màu trắng sữa đến trắng đục hơi ngả vàng hoặc vàng sáng.; mùi thịt vẫn giữ được mùi đặc trưng của thịt bò, không có mùi lạ và thịt phải mềm, đàn hồi, cơ thịt liên kết chặt chẽ.

Đối với hàm lượng pH trong thịt phải đạt từ 5,5 đến 5,7 theo quy định của tiêu chuẩn đưa ra.