Quá trình làm chín sau bảo quản lạnh đối với rau củ nhằm mục đích gì? Vùng nhiệt độ cần được xem xét khi thực hiện quá trình này được quy định như thế nào?

Nội dung chính

• Quá trình làm chín sau bảo quản lạnh đối với rau củ nhằm mục đích gì?
• Vùng nhiệt độ cần được xem xét khi thực hiện quá trình làm chín sau bảo quản lạnh đối với rau củ được quy định như thế nào?
• Phòng làm chín sau bảo quản lạnh đối với rau củ có thể được xây dựng như thế nào?

Quá trình làm chín sau bảo quản lạnh đối với rau củ nhằm mục đích gì?

Quá trình làm chín sau bảo quản lạnh đối với rau củ nhằm mục đích được quy định tại Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9991:2013 (ISO 3659:1977) như sau:

- Một số loại quả nhất định được thu hoạch và bảo quản chín (nho, anh đào, hạt dẻ ngọt, cam, quả mâm xôi, quả vải) hoặc ở giai đoạn gần chín (quả mơ, dâu tây, quả dứa, quả đào, quả mận). Ngược lại, một số loại quả khác lại được thu hoạch và bảo quản ở giai đoạn chín sinh lý (táo, lê, chuối).

- Mục đích của quá trình này là để tăng sự phát triển của quả khi quả chưa đủ độ chín và chưa hoàn thiện sau bảo quản lạnh để có được các đặc tính tối ưu khi tiêu thụ.

Quá trình làm chín sau bảo quản lạnh đối với rau (Hình từ Internet)

Vùng nhiệt độ cần được xem xét khi thực hiện quá trình làm chín sau bảo quản lạnh đối với rau củ được quy định như thế nào?

Vùng nhiệt độ cần được xem xét khi thực hiện quá trình làm chín sau bảo quản lạnh đối với rau củ được quy định tại Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9991:2013 (ISO 3659:1977) như sau:

Vùng nhiệt độ cần được xem xét

Đối với loại quả chưa đủ độ chín, cần kiểm tra từng loài hoặc giống liên quan đến nhiệt độ bảo quản, thực tế cần xem xét đến một số vùng nhiệt độ (hoặc điểm tới hạn). Cụ thể là:

- Vùng nhiệt độ bảo quản lạnh tối ưu, ở vùng nhiệt độ này quá trình chín xảy ra từ từ mà không có rối loạn sinh lý;

- Từ vùng nhiệt độ bắt đầu chín, từ vùng này trở lên thì quá trình chín bắt đầu xảy ra;

- Từ vùng nhiệt độ chín tới hạn, dưới vùng này quá trình chín thường xảy ra không bình thường, có xuất hiện các rối loạn sinh lý;

Khi nhiệt độ bảo quản lạnh tối ưu và nhiệt độ bắt đầu chín trùng nhau, thì quả sẽ chín vào cuối quá trình bảo quản nếu thời gian bảo quản đủ dài (ví dụ bảo quản táo ở 40C). Việc làm chín trong trường hợp này thường không chỉ cần thiết đối với quả chưa có màu chín đặc trưng của loài (táo, chanh, quýt, v.v…).

Mặt khác, khi hai vùng nhiệt độ này khác nhau, thì các loại quả khi được lấy ra khỏi kho lạnh không được phát triển đầy đủ và làm chín sau bảo quản là cần thiết.

Các phương pháp xử lý được áp dụng liên quan đến các tác động vật lý (nhiệt độ, độ ẩm), hoặc các tác động vật lý kết hợp với các tác động hóa học (etylen, oxy2)). Trạng thái tự nhiên, thời gian và kết quả phụ thuộc vào loài quả, tình trạng sinh thái của quả, trạng thái sinh lý vào cuối quá trình bảo quản lạnh và các kỹ thuật bảo quản lạnh đã sử dụng

Theo đó, đối với loại quả chưa đủ độ chín, cần kiểm tra từng loài hoặc giống liên quan đến nhiệt độ bảo quản, thực tế cần xem xét đến một số vùng nhiệt độ (hoặc điểm tới hạn) cụ thể:

- Vùng nhiệt độ bảo quản lạnh tối ưu, ở vùng nhiệt độ này quá trình chín xảy ra từ từ mà không có rối loạn sinh lý;

- Từ vùng nhiệt độ bắt đầu chín, từ vùng này trở lên thì quá trình chín bắt đầu xảy ra;

- Từ vùng nhiệt độ chín tới hạn, dưới vùng này quá trình chín thường xảy ra không bình thường, có xuất hiện các rối loạn sinh lý;

Khi nhiệt độ bảo quản lạnh tối ưu và nhiệt độ bắt đầu chín trùng nhau, thì quả sẽ chín vào cuối quá trình bảo quản nếu thời gian bảo quản đủ dài (ví dụ bảo quản táo ở 40C). Việc làm chín trong trường hợp này thường không chỉ cần thiết đối với quả chưa có màu chín đặc trưng của loài (táo, chanh, quýt, v.v…).

Mặt khác, khi hai vùng nhiệt độ này khác nhau, thì các loại quả khi được lấy ra khỏi kho lạnh không được phát triển đầy đủ và làm chín sau bảo quản là cần thiết.

Các phương pháp xử lý được áp dụng liên quan đến các tác động vật lý (nhiệt độ, độ ẩm), hoặc các tác động vật lý kết hợp với các tác động hóa học (etylen, oxy2)). Trạng thái tự nhiên, thời gian và kết quả phụ thuộc vào loài quả, tình trạng sinh thái của quả, trạng thái sinh lý vào cuối quá trình bảo quản lạnh và các kỹ thuật bảo quản lạnh đã sử dụng

Phòng làm chín sau bảo quản lạnh đối với rau củ có thể được xây dựng như thế nào?

Phòng làm chín sau bảo quản lạnh đối với rau củ có thể được xây dựng theo quy định tại tiểu mục 6.1 Mục 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9991:2013 (ISO 3659:1977) như sau:

Phòng làm chín có thể được xây dựng trên cơ sở các phòng làm chín chuối, bao gồm:

- Tường ngăn và trần có cách nhiệt;

- Hệ thống thông gió cho phép tỷ lệ tuần hoàn không khí1) từ 30 đến 50 để tạo điều kiện trao đổi khí và nhiệt;

- Thiết bị để điều chỉnh độ ẩm tương đối (bộ thay đổi ẩm và ổn định độ ẩm);

- Bộ phận làm nóng và làm lạnh được điều chỉnh bằng máy điều nhiệt

- Thiết bị tạo hỗn hợp khí để tạo môi trường không khí cho căn phòng bằng không khí sạch;

(những bộ phận này có thể được nhóm lại thành một bộ để chiếm ít không gian và dễ dàng lắp đặt)

- Thiết bị kiểm soát để đọc hoặc ghi lại nhiệt độ và độ ẩm tương đối của phòng làm chín.

Nếu dự định sử dụng khí etylen thì phòng phải càng kín càng tốt.