Yêu cầu về chất lượng đối với thịt gia cầm sau khi giết mổ thông qua các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa học cụ thể là gì?

Là công nhân trong cơ sở chế biến thịt gia cầm các loại, tôi muốn biết những yêu cầu cụ thể về chất lượng đối với thịt gia cầm sau khi giết mổ thông qua các chỉ tiêu về cảm quan và chỉ tiêu hóa học là gì? Sau khi giết mổ xong, tôi thấy người ta thường hay tiến hành khám thân thịt và phủ tạng của gia cầm. Việc này nhằm mục đích gì? Có thể xếp tất cả các bộ phận chung một chỗ không hay phải để riêng theo từng con?

Nội dung chính

Việc khám thân thịt và phủ tạng của gia cầm sau khi giết mổ nhằm mục đích gì?
Thịt gia cầm sau khi giết mổ cần sắp xếp như thế nào?
Yêu cầu về chất lượng đối với thịt gia cầm sau khi giết mổ được làm mát đúng tiêu chuẩn là gì?

Việc khám thân thịt và phủ tạng của gia cầm sau khi giết mổ nhằm mục đích gì?

Căn cứ quy định tại Mục 6 Phụ lục III ban hành kèm theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT về quy trình kiểm tra sau giết mổ đối với các loại gia cầm nuôi cụ thể như sau:

"6. Quy trình kiểm tra sau giết mổ đối với các loại gia cầm nuôi

6.1. Khám thân thịt:

a) Quan sát bề mặt, màu sắc, hình dạng và độ đồng nhất của da; kiểm tra mùi, màu sắc của các tổ chức mỡ, cơ;

b) Kiểm tra độ sạch của thân thịt: Phát hiện tạp nhiễm chất chứa đường tiêu hoá, các tạp chất khác và tình trạng sót lông.

Trường hợp nghi ngờ, kiểm tra các xoang để phát hiện dấu hiệu bệnh lý như viêm túi khí, viêm phúc mạc và kiểm tra phủ tạng theo quy định tại mục 6.2 của Phụ lục này.

6.2. Khám phủ tạng:

a) Khám phổi: Quan sát hình thái, màu sắc, tính chất để phát hiện các dấu hiệu bệnh lý như xuất huyết, viêm phổi, hạt lao;

b) Khám tim: Quan sát hình thái, màu sắc, tính chất của màng bao tim, mỡ vành tim, cơ tim để phát hiện các dấu hiệu bệnh lý như xung huyết, xuất huyết, hoại tử;

c) Khám gan: Quan sát hình thái, màu sắc, tính chất của gan để phát hiện các dấu hiệu bệnh lý như sưng, xuất huyết, hoại tử ...;

d) Khám thận: Quan sát hình thái, thể tích, màu sắc của dải thận để phát hiện các dấu hiệu bệnh lý;

đ) Khám lách: Quan sát hình thái, màu sắc để phát hiện các dấu hiệu bệnh lý như xung huyết, xuất huyết;

e) Khám diều, dạ dày tuyến, dạ dày cơ, ruột: Cắt dọc diều, dạ dày tuyến, dạ dày cơ và gạt nhẹ các chất nhày để phát hiện các dấu hiệu bệnh lý như xuất huyết, loét, hoại tử; khi kiểm tra ruột, quan sát để phát hiện các nốt xuất huyết, loét, hoại tử hay ký sinh trùng;

g) Khám buồng trứng (gia cầm mái): Quan sát hình thái, màu sắc và những biến đổi bệnh lý như vỡ buồng trứng, xung huyết, xuất huyết, hoại tử, viêm dính với các tổ chức khác."

Có thể thấy, việc khám thân thịt và phủ tạng của gia cầm sau khi giết mổ giúp xác định được tình trạng của thịt gia cầm, đồng thời phát hiện kịp thời những bệnh lý kèm theo (nếu có).

Thịt gia cầm sau khi giết mổ cần sắp xếp như thế nào?

Theo quy định tại khoản 2 Điều 8 Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT:

"Điều 8. Kiểm tra sau giết mổ các loại gia cầm nuôi

...

2. Việc kiểm tra sau giết mổ thực hiện theo quy định tại khoản 2, khoản 3 và khoản 5 Điều 6 của Thông tư này; thân thịt và phủ tạng của từng con gia cầm phải được để cùng nhau, tránh nhầm lẫn."

Thông qua quy định trên, thân thịt và phủ tạng của từng con gia cầm phải được để cùng nhau để tránh nhầm lẫn, không để lẫn lộn từng bộ phận với nhau.

Yêu cầu về chất lượng đối với thịt gia cầm sau khi giết mổ được làm mát đúng tiêu chuẩn là gì?

Yêu cầu về chất lượng đối với thịt gia cầm sau khi giết mổ được làm mát đúng tiêu chuẩn là gì?

Căn cứ tiểu mục 4.3 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-3:2021 về Thịt mát - Phần 3: Thịt gia cầm, yêu cầu về chất lượng đối với thịt gia cầm mát (là thân thịt gia cầm ngay sau khi giết mổ trải qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không quá 6 h, bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ -1,5 °C đến 4 °C) được thể hiện thông qua các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa học, cụ thể:

4.3 Yêu cầu về chất lượng

4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt gia cầm mát được quy định tương ứng trong các Bảng 1, Bảng 2.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan thịt gà mát

Chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Thịt sống - Bề mặt da ^(*)	Màu trắng vàng hoặc trắng hồng, tươi sáng, không dính tạp chất, không tụ máu.
- Bề mặt thịt	Bề mặt thịt khô ráo hoặc ướt nhẹ tùy vào chế độ làm mát, không dính nhớt, không rỉ dịch.
- Màu sắc thịt ^(*)	Từ vàng nhạt đến vàng hồng ở phần thịt ức và đỏ hồng nhạt tới đỏ hồng sẫm ở phần thịt đùi. Màu sắc đồng đều.
- Cấu trúc thịt	Khả năng đàn hồi tốt, mềm, liên kết cơ thịt chắc.
- Mùi	Mùi đặc trưng của thịt gà tươi, không có mùi lạ.
2. Thịt luộc
- Bề mặt da ^(*)	Màu trắng ngà đến vàng nghệ, bề mặt căng bóng.
- Bề mặt thịt ^(*)	Màu trắng sữa đối với thịt ức và trắng nâu đối với thịt đùi. Màu sắc đồng đều.
- Cấu trúc	Thịt mọng nước, mềm đối với thịt ức và chắc hơn đối với thịt đùi.
- Mùi	Mùi đặc trưng của thịt gà luộc, không có mùi lạ.
- Vị	Vị ngọt thịt.
3. Nước luộc thịt
- Màu nước ^(*)	Trong, có màu vàng của váng mỡ phân bố đều trong nước luộc.
- Mùi	Mùi thơm đặc trưng của nước luộc gà, không có mùi lạ.
- Vị	Vị ngọt thịt.
CHÚ THÍCH: ^(*) Chỉ tiêu cảm quan về màu sắc chỉ áp dụng cho thịt gà mát của các giống gà có da sáng màu.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu cảm quan thịt vịt mát và thịt ngan mát

Chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Thịt sống
- Bề mặt da	Màu trắng ngà hoặc trắng hồng, tươi sáng, không dính tạp chất, không tụ máu.
- Bề mặt thịt	Ướt nhẹ nhưng không dính nhớt, không rỉ dịch.
- Màu sắc thịt	Màu đỏ hồng nhạt đến đỏ hồng sẫm. Màu sắc đồng đều.
- Cấu trúc thịt	Độ đàn hồi tốt, mềm, liên kết cơ thịt chắc.
- Mùi	Mùi đặc trưng của thịt vịt và ngan tươi, không có mùi lạ.
2. Thịt luộc
- Bề mặt da	Màu trắng ngà hoặc trắng xám, bề mặt căng bóng.
- Bề mặt thịt	Màu trắng sữa đối với thịt ức và trắng xám đối với thịt đùi, màu sắc đồng đều.
- Cấu trúc	Thịt mọng nước, mềm đối với thịt ức và chắc hơn đối với thịt đùi.
- Mùi	Mùi đặc trưng của thịt vịt và ngan luộc, không có mùi lạ.
- Vị	Vị ngọt thịt.
3. Nước luộc thịt
- Màu nước	Trong, có màu vàng của váng mỡ.
- Mùi	Mùi thơm đặc trưng của nước luộc vịt và ngan, không có mùi lạ.
- Vị	Vị ngọt thịt.

4.3.2 Chỉ tiêu hoá học của thịt gia cầm mát

Chỉ tiêu hoá học của thịt gia cầm mát được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Chỉ tiêu hoá học

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N

(mg/100 g, không lớn hơn)

Như vậy, thịt gia cầm sau khi giết mổ cần xử lý theo quy trình cụ thể; đồng thời phải đáp ứng các yêu cầu về chất lượng cụ thể nêu trên.

Theo dõi THƯ VIỆN PHÁP LUẬT trên Google News